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【分享】世界顶级炒饭大赏

2019-10-08     星座

蔡澜曾经说过:“人类发现了米食之后,就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜,虽不入名点之流,最不被人看重,但其实是最基本最好吃的东西。”


这话不假。炒饭是生活中最简单也最常见的一道食物。人仰马翻兵荒马乱的早晨,疲惫不堪热情欠奉的加班夜,来一碗温暖的炒饭,熨烫五脏庙,在米饭与鸡蛋融合的香气中,生活似乎也变得美好起来。




炒饭易作难工

炒饭看似简单,但在行家眼里,却是最考验厨艺基本功。盖因其前期准备工作十分繁琐,选米、淘米、煮饭、搁置、入锅、火候、调味,步步都有讲究,有些细节似乎只是失之毫厘,最后的结果却是差之千里。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。过去的大户人家要请家厨,必考的一道菜就是蛋炒饭,炒饭之难,可见一斑。


选米

炒饭用籼米较好,它的直链淀粉含量高,表现在黏度较低,硬度较大,比较干爽,做炒饭更容易出现粒粒分明的效果。丝苗米和泰国米,做炒饭相对容易,不过好的香米,香气太有个性,单纯蛋炒饭,宾主味道不易平衡。


淘米

不管用什么米,都要淘洗得非常干净,至淘米水不很浑浊为止。米粒外层的淀粉淘洗干净,煮出来的饭粒表面才会滑,炒饭就不会粘成团。


煮饭

准备从来做炒饭的米饭,在蒸的时候应该蒸的干一些,水量要比正常的米饭减少10%~20%。


搁置

饭煮好,趁热掀开锅盖,以饭勺将饭拨松。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分,并且热米饭遇冷,表面收缩,会变得光滑而更富弹性。拨松的动作要趁热做,才能维持米饭颗粒的完整度,如果在米饭冷却后才做拨松的动作,很容易破坏掉米饭的颗粒,饭就不好吃了。待米饭彻底冷却后,放入冰箱过夜。一个晚上,米饭表面被进一步吸干水分,颗粒分明。所以说,蛋炒饭要用隔夜饭炒,就是这个道理。用热饭炒,米饭粘作一团,一步错步步错,再也无计可施。


炒饭

最后炒饭,起一只油锅,油不能太多,要正好被米饭全部吸收。油温稍高一点,倒入冷饭,始终保持中大火,使油快速封住米粒中的水分。这时,最好是会颠锅,不会颠锅的,用铲刀不轻不重翻炒并压散饭粒,要到一个饭团也不见。期间加入葱花,炒至有零星饭粒弹跳起来,再将已经单炒嫩入盐的鸡蛋加入炒匀,一股蛋香和油饭香腾起。松落落一盆炒饭,开满金色木樨花。这种炒法,就是通常所说“银包金”。文雅点,叫做碎金饭。




全世界都有炒饭


扬州炒饭

早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,从此中国饮食历史上第一次出现了“饭菜合一”的菜品,并逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。


一碗扬州炒饭是上得宴席,还是下得平常百姓家,就取决于配菜,其品味也是由配菜来彰显的。而其变化一般主要在配菜。就蛋而言,无论金裹银、碎金饭还是月牙炒饭,都只是蛋的形状与炒合时机的变化。而其余配料不仅要因地制宜,还要根据当季的食材来搭配,不论是素的玉米粒、春笋丁、香菇丁还是荤的海参丁、瑶柱丁、火腿丁,都能搭配进不同规格的扬州炒饭,而且河鲜蔬菜腊味等配菜的组合要得体。


扬州炒饭的配料不能大于主料,也就是米饭,长度也不能长过米粒,丝配丝,丁配丁,所以扬州炒饭看上去很雅致。这就如同谱曲或写作,有篇章、有起伏,得守起承转合的规矩。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一盘香喷喷的扬州炒饭,葱香醇浓而不冲,饭粒滋润而不柴,十锦鲜香而不腻。米饭颗粒分明,晶莹透亮;配料丰富,海里长的,河里游的,土里生的,地上跑的,山里出的鲜美精华都聚集在了一盘简单的炒饭里。最后撒上一把葱花,地地道道的点睛之笔,不仅使得炒饭更加醇香,同时那一抹青翠的绿色,也将金黄的炒饭衬托的更加诱人。




食神皇帝炒饭

周星驰的经典电影《食神》里,有一个关于“黯然销魂饭”的经典桥段。周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了食神所做的“皇帝炒饭”。“米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”


这碗炒饭可以称得上最讲究的炒饭:上好的泰国香米蒸成颗颗分明晶亮的状态方能下锅炒;炒饭鸡蛋加油、盐后不可放味精,因为会相克,影响品质;厨师只用小火慢慢翻炒,就需十多分钟,香味进入每一粒米,每一粒米韧性十足,才能在客人的口中弹跳;炒完装盘至送达食客面前的时间都是经过精确计算的,以保证食客能够品尝到炒饭中的镬气。据说戴龙曾在澳门赌王的赌船上做过一回同样的炒饭,一碗卖了5000港币!




广州炒饭

老广州炒饭,和大家熟悉的炒牛河一样,讲究的就是镬气。一碗普普通通的蛋炒饭,经过猛火、厚锅、臂力的加持,也变得分外诱人起来。传统的广州炒饭如叉烧炒饭、生炒牛肉饭、菜心粒炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、榄菜炒饭等,都属经典之作。


拿菜心粒炒饭来说,将菜心梗取中段切成小粒,武火起镬,猛炒调味。讲究的还可炒点“潮州猪肉饼粒”,加入腊味半糯半丝苗冷饭,兜炒并在镬边浇几滴头抽,增加炒饭的焦香味,镬中拌匀已炒过的菜心粒,即可。就这么简单,但总能感动这那么多的胃口,无论有星无星,亦或是酒店餐馆,这可是人气之选!阅历个大餐牌,这炒饭总是那么的显眼,总是前三甲的位置。


到了不同时节,广州的酒楼还会推出一些时令炒饭,如蟹黄炒饭、蛇血炒饭、榴莲炒饭等等,至于味道是惊艳还是惊恐,完全取决于食客自身的味觉感受了。




福建炒饭

虽然名叫福建炒饭,但其实是经典粤式炒饭,常见于广东、香港一带,在一般茶餐厅都会有供应。福建炒饭的基础材料是草菇、菜心粒、干贝丝、鸡肉粒及虾仁,也可以根据个人喜好,搭配其他材料。芡汁材料有鸡汤、生粉、生抽、老抽及蚝油。它是一种湿炒饭,做法与传统的炒饭有所不同,先炒蛋炒饭,再将其它原料及芡汁一起炒后浇在炒饭上,然后连汁带饭菜一起吃,非常可口。比起我们经常吃到的炒饭,它更像是炒饭和盖浇饭的结合。




鸳鸯炒饭

鸳鸯炒饭是上个世纪十分流行的一道婚宴主食,在香港和澳门地区的茶餐厅、酒楼及港式快餐店都很常见。“鸳鸯”通常是“茄汁洋葱鸡肉”拼“白汁海鲜”,饭是蛋炒饭,酒楼一般将鸳鸯做成太极样式,因此又名太极鸳鸯饭,酸甜开胃之余,还有夫妻恩爱、白头偕老的好兆头。




生炒糯米饭

在炒饭家族里,生炒糯米饭堪称独树一帜。这种做法是各种糯米饭中最好吃的,但难度系数也最高。生炒糯米饭的配料通常有花生、腊肠、腊肉,还可用干贝汁增加鲜味,调料味则为生抽、盐、白砂糖。


之所以叫做生炒糯米饭,是因它的确是用生的糯米直接下锅炒加调料汁炒制至熟,期间要数度挥动锅铲,把糯米饭翻来覆去,既考掌勺人的耐性以及对火候的掌握,也考他的臂力。因此一般酒楼通常只在早茶或午市供应——如前所述,4点早起泡米,6点开始制作,糯米饭虽卖得不贵,却因制作耗时,往往限量发售,一天只卖十几份。


虽然制作不易,但生炒糯米饭的确美味。饭粒肥硕饱满、香滑弹牙,饭中有肉的浓香,肉里却隐隐有股米的清香,两者融在一起,顿觉甘香可口,亦香亦糯,异于寻常美味。




姜汁炒饭

在广东民间,姜汁炒饭除了可以治疗风寒咳嗽,也因为姜有祛风驱寒、解表散寒,温中止呕等功效,所以也是女人坐月子的食谱之一。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。大家都以为是把姜磨后,用挤出来的姜汁来炒,其实不然。只用姜汁,不够辛辣,一定要有姜渣,这才够香,这是粤菜老师傅教的。




西式炒饭

西式炒饭也是目前广州的西餐厅普遍提供的一种炒饭,实际上西方是没有这样的炒饭的,它是一种改良作品,真正的名字应该叫做茄汁炒饭。中国人依据自己的口味,将西式炒饭“改装”成酸甜口味的炒饭,配料用上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋。算起来,这种吃法已有20多年历史了。




怪噜饭

怪噜饭是贵州独有的、最为普通的一种快餐炒饭,街头巷尾随便那个小吃店、小饭馆、饭店都有卖。怪噜饭,意思是怪味饭,缘为这种炒饭加的原料品种较多,如香肠、腊肉、折耳根、青红椒丝、洋芋丝、酸菜、芹菜、莲花白、油辣椒、甜酱及精盐、酱油、醋等。除了酸菜、腊肉、折耳根必放之外,其他都无所谓,有什么放什么,放得越多越杂越好,从而形成了醇厚浓烈的独特风味。也是因为如此,怪噜饭麻辣酸甜鲜各种味道都有,而且端上来炒饭红、黄、白、绿,五颜六色的,赏心悦目。丰富的味觉加上浓郁的香味,实乃美食一绝,也可以说是炒饭中的奇葩。




糟辣椒蛋炒饭

对于一个贵州人来说,一碗糟辣椒蛋炒饭,就是家的味道。糟辣椒酸酸咸咸辣辣,光是闻着它的味就已经开始分泌口水了,加上鸡蛋和小葱的香味,每次都要吃上一大碗!




威宁炒荞饭

据说解放前贵州流行一句话,叫“黔西、大定一枝花,威宁、毕节苦荞粑”,意思是说威宁、毕节一带是乌蒙山区,自然条件差,人们生活苦,多以苦荞度日。威宁素有“荞乡”之称,苦荞播种面积达80万亩以上,是我省苦荞生产的重要基地,炒荞饭即是威宁当地最有名的美食之一,将正统的粗粮把玩出富有创造性的家常好味道。原生态原料磨制而成的荞面以水调和,用手搓成米饭粒大小的细颗粒,上笼蒸熟后,再配上大米饭加青红辣椒、食盐、味精、花椒面、胡椒粉、葱花炒制而成。点睛之笔威宁火腿粒的加入,便将四色相映的一道粗食变幻出味咸鲜香的美妙风味,要是起锅时化一方纯正的本地猪油,悠长的香气直叫人一口不停扒下几大碗。




酸菜炒米

“酸菜炒米”其实是炒饭,炒米是西安当地人的统一叫法。米饭可以与肉丝、蔬菜、鸡蛋等搭配,但最常见也是最招牌的是用酸菜肉丝炒制,即为俗称的“酸菜炒米”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。炒米混合了酸菜的酸、油的香,吃起来酸酸辣辣,香而不腻,米饭不粘连,口感清爽。配上涮牛肚、烤肉、酸梅汤、鸡蛋汤等一起吃,更有一番风味。




苦菜干巴炒饭

云南特有的苦菜干巴炒饭,干巴的奇香诱人口水,而苦菜的清爽则让这香味有了些许的克制和收敛,再加上鸡蛋的融入,模糊了肉和菜之间的界限,只余下浓烈的鲜与香。




泰式菠萝炒饭

或许正因为炒饭的随意性,才越发承载了浓烈的地域色彩———人们往往将手边常用的食材和调料加入炒饭,于是,该地的炒饭便自成一格。泰式菠萝炒饭正是泰式水果入菜的代表,用泰国香米搭配菠萝、什锦蔬菜、腰果和肉松,层次丰富。其制作的秘诀在于,菠萝一定要挑选带绿叶的青菠萝,才能酸甜适中;米饭要选用泰国香米,用浓椰浆煮熟后放至冰凉;而最主要的香料咖喱,必须是泰国黄咖喱粉;在将饭炒至七分熟时,还要加入两大勺泰式鱼露,将鲜香凸显出来。




印尼炒饭

印尼“国宝”级的美食———印尼炒饭 ,更是在国宴上招待贵宾的食物。大厨表示,炒饭的酱油要求用黑豆酿成的甜酱油,因印尼人喜食甜辣口味,甜甜的酱油配上辣辣的咖喱是他们的最爱。此外,用东南亚特色调味酱叁巴酱(Sambal)的复合辣味调味,亦必不可少。

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